Pfirsich-Pellet
Zutaten
Mandelkrokant
- 52 g Butter
- 70 g Rohrzucker
- 52 g Mandelpulver
- 52 g Mehl
- 35 g Mandelstifte
Mandel-Amaretto-Biskuit
- 55 g Butter
- 65 g ganzes Ei
- 25 g Eigelb
- 90 g Streuzucker
- 110 g Mandelpulver
- 25 g Mehl
- 15 g Amaretto
- 40 g Eiweiss
- 40 g Streuzucker
Leichte Vanille-Creme
- 4 g Gelatinepulver 200 Bloom
- 20 g Wasser
- 283 g Milch
- 45 g Rahm
- 1 Vanilleschote
- 17 g Butter
- 67 g Eigelb
- 77 g Streuzucker
- 27 g Rahmpulver
- 283 g Rahm
Pfirsichkompott
- 750 g Pfirsich-Beilage
- 75 g Streuzucker
- 10 g Pektin X58
Montage
- 200 g Spiegelglasur
- QS Silberfolie
Zubereitung
1 Mandelkrokant
Mit dem Flachrührer des Mixers Butter, Rohrzucker, Mandelpulver, Mehl und Mandelstifte zu einem Teig vermischen.
2 Mandel-Amaretto-Biskuit
Butter in einem Topf zerlassen. Mit dem Schneebesen des Mixers Eier, Eigelb, Zucker, Mandelpulver steif schlagen. Mehl und Amaretto dazugeben. Die abgekühlte Butter unterheben Mit dem Schneebesen des Mixers das Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen und in die erste Mischung unterheben.
3 Leichte Vanille-Creme
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Milch, Rahm, die aufgeschlitzte, ausgekratzte Vanilleschote und Butter aufkochen. Eigelb mit Zucker blanchieren. Rahmpulver dazugeben. Kochende Milch auf die blanchierten Eigelbe giessen. Nochmals aufkochen und die Temperatur etwa 1,5 Minuten beibehalten. Die hydratierte Gelatine dazugeben. Schnell auf 20°C abkühlen. Zum Schluss den schaumig geschlagenen Schlagrahm vorsichtig unterlegen.
4 Pfirsichkompott
In einem Topf die Pfirsich-Beilage bei ca. 60°C. erhitzen. Streuzucker und Pektin mischen und dazugeben. Aufkochen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Montage
Den Krokant zwischen 2 Schokoladenfolien in einer ca. 3,5 mm dicken Schicht auftragen. Scheiben von 16 cm Ø formen. Ca. 20 Minuten im Umluftofen bei 160°C backen. Den Biskuit auf die Böden aus Mandelkrokant geben. Ca. 20 Minuten im Umluftofen bei 160°C backen. Ringe entfernen. In mit Rhodoid verkleidete Backringe von 16 cm Ø geben. Darauf die leichte Vanille-Creme dressieren. Einfrieren. Das Pfirsichkompott darüber verteilen. Einfrieren. Glasieren. Verzieren.
