Rezepte

18. Oktober 2017 - Rezepte

Erfrisschendes Himbeeren & Limone Dessert

Für 3 Süssspeisen von 16 cm Ø

Zutaten

Mandel-Dacquoise

  • 143 g Eiweiss
  • 67 g Streuzucker
  • 51 g Puderzucker
  • 89 g weisses Mandelpulver

Rekonstituierte Mandel-Kokos-Streusel

  • 55 g Butter
  • 55 g Rohrzucker
  • 55 g weisses Mandelpulver
  • 55 g Mehl
  • 40 g Kokoraspel
  • 100 g weisse Schokolade

Himbeerkompott

  • 468 g Himbeerpüree
  • 70 g Streuzucker
  • 12 g Pektin NH Glasur

Weisse Schoko-Mousse mit Limette

  • 7 g Gelatinepulver 200 Bloom
  • 35 g Wasser
  • 199 g Vollmilch
  • 4 g Limettenschale
  • 369 g weisse Schokolade
  • 81 g Limettenpüree
  • 553 g Rahm

Weisse Masse für die Spritzpistole

  • 14 g weisse Schokolade
  • 14 g Kakaobutter
  • RV* Titandioxid

Rote Glasur

  • 15 g Gelatinepulver 200 Bloom
  • 75 g Wasser
  • 111 g Wasser
  • 223 g Streuzucker
  • 223 g Glukose
  • 111 g Rahm
  • 223 g weisse Schokolade
  • RV* wasserlöslicher roter Farbstoff

Verzierung

  • 200 g weisse Schokolade
  • 20 g Himbeere

 

*RV: Reglementierte Verwendung, die ggf. überprüft wird. Informieren Sie sich bei Ihrem Lieferanten.

Zubereitung

1 Mandel-Dacquoise

Mit dem Schneebeesen des Mixers das Eiweiss zusammen mit dem Streuzucker zu steifem Schnee schlagen. Das Mandelpulver und den Puderzucker vermischen und dazugeben.

2 Rekonstituierter Mandel-Kokos-Streusel

Mit dem Flachrührer des Mixers Butter, Rohrzucker, Mandelpulver, Mehl und Kokosraspel zu einem Teig vermengen.
Einfrieren. Raspeln und im Ofen bei 150°C ungefähr 25 Minuten backen. Auskühlen lassen und zerkrümeln. Die weisse Schokolade schmelzen. Die Kokos-Streusel dazugeben.

3 Himbeerkompott

Das Himbeerpüree in einem Topf bei ca. 60°C erhitzen.
Streuzucker und Pektin NH mischen und dazugeben. Aufkochen. Auskühlen lassen.  

4 Weisse Schoko-Mousse mit Limette

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf die Milch mit der Limettenschale erhitzen. Auf die gehackte weisse Schokolade giessen.  

Das Limettenpüree hinzugeben. Mit dem Mixer emulgieren. Den steif geschlagenen Rahm unterheben.

5 Weisse Masse für die Spritzpistole

Weisse Schokolade und Butter bei ca. 40°C schmelzen. Einfärben. Im Mixer emulgieren.

6 Rote Glasur

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zucker, Glukose und Rahm hinzugeben. Nochmals aufkochen lassen. Auf die weisse Schokolade giessen. Die hydratisierte Gelatine unterheben. Einfärben und im Mixer emulgieren. Bei 30°C verarbeiten.

7 Verzierung

Weisse Schokolade schmelzen und temperieren. Eine dünne Schicht weisse Schokolade zwischen zwei Schokoladenfolien auftragen. In Quadrate mit 5 cm Seitenlänge schneiden.

Um ein Rohr wickeln. Auskristallisieren lassen. Auf Rhodoid-Streifen eine dünne Schicht weisse Schokolade auftragen. Eine 3 cm hohe Umreifungen fertigen.  

8 Montage

Die Scheiben der Mandel-Dacquoise mit einem Durchmesser von 14 cm Ø dressieren.
Im Ofen bei 180°C ca 10 Minuten backen. Den rekonstituierten Kokos-Mürbeteig in Ringe von 14 cm Ø legen. Das Himbeerkompott in Ringe von 14 cm Ø giessen. Einfrieren. Die Mandel-Dacquoise je in einen Ring von 16 cm Ø legen.
Die Ringe mit einem Teil der Kokos-Limetten-Mousse verkleiden. Die Kokos-Streusel-Scheiben platzieren. Mit der Kokos-Limetten-Mousse verzieren. Die tiefgekühlten Himbeerkompott-Scheiben platzieren. Mit der Mousse garnieren. Mit der Lochtülle die 10 Scheiben von 12 cm Ø mit der restlichen Mousse dressieren. Einfrieren. Die Mousse-Scheiben mit dem mit der weissen Masse für die Spritzpistole besprühen.

Einfrieren. Glasieren. Verzieren.

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