Rezepte

24. Oktober 2017 - Rezepte

Gefrostete Welle

Für 10 Portionen

Zutaten

Schweizer Meringue

  • 333 g Eiweiss
  • 667 g Streuzucker

Kokos-Eis

  • 251 g Vollmilch
  • 94 g Milchpulver 0 % Fett i. T.
  • 300 g Rahm
  • 11 g Butter
  • 112 g Streuzucker
  • 60 g zerstäubte Glukose
  • 11 g Dextrose
  • 5 g Eisstabilisator
  • 562 g Kokospüree
  • 94 g Malibu

Sorbet Mango-Passionsfrucht

  • 341 g Wasser
  • 61 g Invertzucker
  • 89 g Streuzucker
  • 183 g zerstäubte Glukose
  • 9 g Sorbet-Stabilisator
  • 6 g Zitronensorbet
  • 243 g Passionsfruchtpüree
  • 568 g Mangopüree

Vanille-Schlagrahm

  • 23 g Streuzucker
  • 3 g Xanthangummi
  • 213 g Rahm
  • 691 g Rahm
  • 69 g Streuzucker

Verzierung

  • 50 g Spiegelglasur
  • RV* Wasserlöslicher roter Farbstoff

 

*RV: Reglementierte Verwendung, die ggf. überprüft wird. Informieren Sie sich bei Ihrem Lieferanten.

Zubereitung

1 Schweizer Meringue
Eiweiss und Zucker unter kräftigem Schlagen auf 55°C erhitzen. Mit dem Schneebesen des Mixers steif schlagen, bis die Mischung ganz abgekühlt ist.

2 Kokos-Eis
Milch, Milchpulver, Rahm und Butter in einem Topf bei einer Temperatur von 25°C bis 40°C erhitzen. Streuzucker, zerstäubte Glukose, Dextrose und Eis-Stabilisator vermischen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in den Topf einrieseln lassen. Auf 83°C erhitzen. Auf das Kokospüree und den Malibu giessen. Im Mixer emulgieren. Schnell abkühlen. 24 Stunden ruhen lassen. Zentrifugieren.

3 Sorbet Mango-Passionsfrucht
Wasser und Invertzucker in einem Topf bei einer Temperatur von 25°C bis 40°C erhitzen. Streuzucker, zerstäubte Glukose und den Sorbet-Stabilisator vermischen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in den Topf einrieseln lassen. Auf 83°C erhitzen. Auf das Zitronen-, Passionsfrucht- und Mangopüree giessen. Im Mixer emulgieren. Schnell abkühlen. 24 Stunden ruhen lassen. Zentrifugieren.

4 Vanille-Schlagrahm
Streuzucker und Xanthangummi trocken vermischen. Rahm in einem Topf auf ca. 60°C erhitzen. Unter Umrühren die Mischung Zucker/Geliermittel einrieseln lassen. Auf ca. 30°C abkühlen.
Rahm und Steuzucker mit dem Schneebesen des Mixers steif schlagen. Unter die erkaltete Masse heben.

5 Montage
Auf eine Silikonmatte Meringue-Rechtecke im Format 7 x 20 cm ausstreichen. Ca. 1,5 Std. bei 90°C im Ofen backen. Das Kokoseis in einem Rahmen im Format 30 x 40 cm verteilen. Einfrieren. Das Sorbet Mango-Passionsfrucht auf das Kokoseis verteilen. Einfrieren. Aus dem Rahmen nehmen und in Rechtecke im Format 6 x 20 cm schneiden. Die Meringue-Stücke mit den Eis-Rechtecken mit Hilfe von etwas Vanille-Schlagrahm verbinden. Den Vanille-Schlagrahm mit einer St-Honoré-Tülle dressieren. Verzieren.

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