Rezepte

25. Oktober 2017 - Rezepte

Süsse Inselgrüsse

Für 3 Süssspeisen von 16 cm Ø

Zutaten

Weicher Biskuit mit Vanille

  • 81 g weisses Mandelpulver
  • 63 g Rohrzucker
  • 24 g Eiweiss
  • 31 g Eigelb
  • 1 g Salz
  • 8 g flüssige Vanille
  • ½ Vanille-Schote
  • 71 g Butter
  • 90 g Eiweiss
  • 15 g Rohrzucker
  • 24 g Streuzucker
  • 39 g Mehl
  • 2 g Backpulver


Rekonstituierter Mandel-Streusel

  • 51g Butter
  • 51g Rohrzucker
  • 51g weisses Mandelpulver
  • 51g Mehl
  • 95g weisse Schokolade


Ananaskompott

  • 413 g Ananas-Beilage
  • 32 g Streuzucker
  • 5 g Pektin X58


Kokos-Mousse mit Limette

  • 7 g Gelatinepulver 200 Bloom
  • 35 g Wasser
  • 155 g Kokospüree
  • 87 g Limettenpüree
  • 32 g Wasser
  • 80 g Streuzucker
  • 40 g Eiweiss
  • 242 g Rahm


Weisse Masse für die Spritzpistole

  • 45 g weisse Schokolade
  • 45 g Kakaobutter
  • UR* Titandioxid


Verzierung

  • 200 g weisse Schokolade
  • 20 g Kakaobutter
  • RV* gelber wasserlöslicher Farbstoff
  • RV* grüner wasserlöslicher Farbstoff

 

*RV: Reglementierte Verwendung, die ggf. überprüft wird. Informieren Sie sich bei Ihrem Lieferanten.

Zubereitung

1 Weicher Biskuit mit Vanille
Mandelpulver, Rohrzucker, Eiweiss, Eigelb, Salz, flüssige Vanille und die aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten in der Küchenmaschine gut verühren. Warme, geschmolzene Butter dazugeben. Mit dem Schneebesen des Mixers das Eiweiss mit dem Rohrzucker und dem Streuzucker steif schlagen. In die erste Mischung unterheben. Zuletzt das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vorsichtig dazugeben. 


2 Rekonstituierter Mandel-Streusel

Mit dem Flachrührer des Mixers Butter, Rohrzucker, Mandelpulver und Mehl vermischen. Auf einem Backblech verteilen und im Umluftofen bei 150°C ca. 25 Minuten backen. Mit dem Flachrührer des Mixers den warmen Streusel mit der weissen Schokolade vermischen, bis eine flüssige Mischung entsteht. 


3 Ananaskompott
In einem Topf die Ananas-Beilage bei ca. 60°C. erhitzen. Streuzucker und Pektin mischen und dazugeben. Aufkochen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.


4 Kokos-Limetten-Mousse
Die Pürees auf ca. 45°C erhitzen. Die zuvor in kaltem Wasser hydratierte Gelatine dazugeben. Auf ca. 15°C abkühlen lassen. In einem Topf Wasser und Streuzucker bei 121°C aufkochen. Unter Rühren nach und nach zum steif geschlagenen Eiweiss geben, weiterschlagen bis die Masse ganz kalt ist.  Die italienische Meringue und den schaumig geschlagenen Schlagrahm vorsichtig in die gelierten Pürees unterheben.


5 Weisse Masse für die Spritzpistole
Weisse Schokolade und Butter bei ca. 40°C schmelzen. Einfärben.
Im Mixer emulgieren.


6 Verzierung
Weisse Schokolade und Butter bei ca. 40°C schmelzen. Die eine Hälfte gelb, die andere Hälfte grün einfärben. Mixen. Die Mischungen auf 30°C temperieren. Mit einem Pinsel auf einen Rhodoid-Streifen eine feine Schicht der temperierten gelben Kakaobutter auftragen, dann eine feine Schicht der gelben temperierten Kakaobutter. Die weisse Schokolade schmelzen und temperieren. Eine 2 cm hohe Umreifungen fertigen. Den Vorgang auf einer Schokoladenfolie wiederholen. Pellets in verschiedenen Grössen ausstechen.


7 Montage
Den weichen Vanille-Biskuit in 3 Backringen von 14 cm Ø und 4,5 cm Höhe ausstreichen. Im Umluftofen bei 160°C ca. 35 Minuten backen.
Abkühlen lassen. Den rekonstituierten Mandel-Steusel auf dem Biskuit verteilen.
Einfrieren. Die Ringe entfernen und den Inhalt umdrehen, so dass sich der Streusel unter dem Biskuit befindet. Die Kreise mit dem Ananaskompott garnieren.
Einfrieren. Die Kokos-Limetten-Mousse in 3 Ringe von 16 cm Ø und 4,5 cm Höhe ausstreichen. Die Ränder der Ringe verkleiden. Die Biskuit-Scheiben, den Streusel und das gelierte Kompott platzieren. Einfrieren. Mit der temperierten weissen Masse für die Spritzpistole besprühen. Dekorieren.

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