Recettes

28 septembre 2017 - Recettes

Palet pêche

Pour 3 entremets de 16 cm Ø

Ingrédients

Craquant aux amandes

  • 52g Beurre
  • 70g Cassonade
  • 52g Poudre d’amande
  • 52g Farine
  • 35g Amande bâtonnet

Biscuit amande amaretto

  • 55g Beurre
  • 65g OEuf entier
  • 25g Jaune d’oeuf
  • 90g Sucre semoule
  • 110g Poudre d’amande
  • 25g Farine
  • 15g Amaretto
  • 40g Blanc d’oeuf
  • 40g Sucre semoule

Crème légère à la vanille

  • 4g Gélatine en poudre 200 bloom
  • 20g Eau
  • 283g Lait
  • 45g Crème liquide
  • 1 Gousse de vanille
  • 17g Beurre
  • 67g Jaune d’oeuf
  • 77g Sucre semoule
  • 27g Poudre à crème
  • 283g Crème liquide

Compotée de pêche

  • 750g Pêche d’Accompagnement
  • 75g Sucre semoule
  • 10g Pectine X58

Montage

  • 200g Nappage miroir
  • QS Feuille d’argent

Préparation

1 Craquant aux amandes

Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et les amandes bâtonnets jusqu’à l’obtention d’une pâte.

2 Biscuit amande amaretto

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter les oeufs, les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter la farine et l’amaretto. Incorporer le beurre refroidi. Au batteur, au fouet, monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Incorporer les blancs dans le premier mélange.

3 Crème légère à la vanille

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème liquide, la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Porter de nouveau à ébullition et maintenir environ 1 minute 30. Ajouter la gélatine hydratée. Refroidir rapidement à 20°C. Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.

4 Compotée de pêche

Dans une casserole, faire chauffer la Pêche d’Accompagnement à environ 60°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.

5 Montage

Etaler le craquant entre 2 feuilles guitare à environ 3,5 mm d’épaisseur. Détailler des disques de 16 cm de diamètre. Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 20 minutes. Répartir le biscuit sur les fonds de craquant aux amandes. Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 20 minutes. Décercler les biscuits. Les déposer dans des cercles de 16 cm de diamètre chemisés de ruban rhodoïd. Dresser la crème légère à la vanille sur le biscuit. Surgeler. Répartir la compotée de pêche. Surgeler. Napper. Décorer.

Retour