Recettes

04 octobre 2017 - Recettes

Douceur des îles

Pour 3 entremets de 16 cm Ø

Ingrédients

Biscuit moelleux à la vanille

  • 81g Poudre d’amande blanche
  • 63g Cassonade
  • 24g Blanc d’oeuf
  • 31g Jaune d’oeuf
  • 1g Sel
  • 8g Vanille liquide
  • ½ Vanille en gousse
  • 71g Beurre
  • 90g Blanc d’oeuf
  • 15g Cassonade
  • 24 g Sucre semoule
  • 39 g Farine
  • 2 g Poudre à lever


Streusel amandes reconstitué

  • 51g Beurre
  • 51g Cassonade
  • 51g Poudre d’amande blanche
  • 51g Farine
  • 95g Chocolat blanc


Compotée d’ananas

  • 413g Ananas d’Accompagnement
  • 32g Sucre semoule
  • 5g Pectine X58


Mousse coco citron vert

  • 7g Gélatine poudre 200 Bloom
  • 35g Eau
  • 155g Purée de coco
  • 87g Purée de citron vert
  • 32g Eau
  • 80g Sucre semoule
  • 40g Blanc d’oeuf
  • 242g Crème liquide


Appareil à pistolet blanc

  • 45g Chocolat blanc
  • 45g Beurre de cacao
  • UR* Dioxyde de titane


Décor

  • 200g Chocolat blanc
  • 20g Beurre de cacao
  • UR* Colorant liposoluble jaune
  • UR* Colorant liposoluble vert

 

*UR : Utilisation réglementée susceptible d’être contrôlée. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur.

Préparation

1 Biscuit moelleux à la vanille
Au robot coupe, mixer la poudre d’amande, la cassonade, les blancs d’oeufs,
les jaunes d’oeufs, le sel, la vanille liquide et les gousses de vanille fendues
et grattées. Ajouter le beurre fondu chaud. Au batteur, au fouet, monter les
blancs d’oeufs avec la cassonade et le sucre semoule. Incorporer au premier
mélange. Finir en ajoutant délicatement la farine et la poudre à lever
préalablement tamisées.


2 Streusel amandes reconstitué
Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande et
la farine. Parsemer sur une plaque et cuire au four ventilé à 150°C, environ
25 minutes. Au batteur, à la feuille, mélanger en petite vitesse le streusel
chaud avec le chocolat blanc jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide.


3 Compotée d’ananas
Dans une casserole, faire chauffer l’Ananas d’Accompagnement à environ
60°C. Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés.
Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.


4 Mousse coco citron vert
Faire chauffer les purées à environ 45°C. Ajouter la gélatine préalablement
hydratée dans l’eau froide Laisser refroidir à environ 15°C. Dans une
casserole, faire cuire l’eau et le sucre semoule à 121°C. Verser sur les blancs
mousseux monter au batteur, jusqu’à complet refroidissement. Incorporer
la meringue italienne dans les purées gélifiées. Finir en incorporant
délicatement la crème fouettée mousseuse.


5 Appareil à pistolet blanc
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à environ 40°C .
Colorer. Emulsionner au mixeur.


6 Décor
Faire fondre le beurre de cacao à environ 40°C. Colorer une moitié en jaune
et l’autre en vert. Mixer. Tempérer les mélanges à 30°C. Etaler au pinceau,
sur une bande rhodoïde, une fine couche de beurre de cacao jaune
tempéré puis une fine couche de beurre de cacao vert tempéré. Faire
fondre le chocolat blanc et le tempérer. Réaliser des cerclages de 2 cm
de hauteur. Renouveler l’opération sur une feuille guitare. Détailler à
l’emporte-pièce des pastilles de tailles différentes.


7 Montage
Etaler le biscuit moelleux à la vanille dans 3 cercles de 14 cm de diamètre
et 4,5 cm de hauteur. Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 35 minutes.
Laisser refroidir. Etaler le streusel amandes reconstitué sur le biscuit.
Surgeler. Décercler et retourner de façon à ce que le streusel se retrouve
sous le biscuit. Finir de garnir les cercles avec la compotée d’ananas.
Surgeler. Répartir la mousse coco citron vert dans 3 cercles de 16 cm
de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Chemiser les bords du cercle. Déposer
les inserts biscuit, streusel et compotée gelés. Surgeler. Pulvériser avec
l’appareil à pistolet blanc tempéré. Décorer.

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