Recettes

11 octobre 2017 - Recettes

Fraîcheur Framboise & Citron Vert

Pour 3 entremets de 16 cm Ø

Ingrédients

Dacquoise aux amandes

  • 143g Blanc d’oeuf
  • 67g Sucre semoule
  • 51g Sucre glace
  • 89g Poudre d’amande blanche

Streusel amandes coco reconstitué

  • 55g Beurre
  • 55g Cassonade
  • 55g Poudre d’amande blanche
  • 55g Farine
  • 40g Noix de coco râpée
  • 100g Chocolat blanc

Compotée de framboises

Mousse chocolat blanc citron vert

  • 7g Gélatine poudre 200 Bloom
  • 35g Eau
  • 199g Lait entier
  • 4g Zeste de citron vert
  • 369g Chocolat blanc
  • 81g Purée de citron vert
  • 553g Crème liquide

Appareil à pistolet blanc

  • 14g Chocolat blanc
  • 14g Beurre de cacao
  • UR* Dioxyde de titane

Glaçage rouge

  • 15 g Gélatine poudre 200 Bloom
  • 75 g Eau
  • 111 g Eau
  • 223 g Sucre semoule
  • 223 g Glucose
  • 111 g Crème liquide
  • 223 g Chocolat blanc
  • UR* Colorant hydrosoluble rouge

Décor

  • 200g Chocolat blanc
  • 20g Framboise

 

*UR : Utilisation réglementée susceptible d’être contrôlée. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur.

Préparation

1 Dacquoise aux amandes
Au batteur, au fouet, monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule.
Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande préalablement mixés.

2 Streusel amandes coco reconstitué
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre, la cassonade, la poudre
d’amande, la farine et la noix de coco râpée jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Surgeler. Râper et faire cuire au four à 150°C, environ 25 minutes. Laisser
refroidir et émietter. Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter le streusel coco.

3 Compotée de framboise
Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises, à environ 60°C.
Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Porter
à ébullition. Laisser refroidir.

4 Mousse chocolat blanc citron vert
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer
le lait avec les zestes de citron vert. Verser sur le chocolat blanc haché.
Ajouter la purée de citron vert. Emulsionner au mixeur. Incorporer la crème
fouettée mousseuse.

5 Appareil à pistolet blanc
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 40°C, environ. Colorer.
Emulsionner au mixeur.

6 Glaçage rouge
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir
l’eau. Ajouter le sucre semoule, le glucose et la crème liquide.Porter de
nouveau l’ensemble à ébullition. Verser sur le chocolat blanc. Incorporer la
gélatine hydratée. Colorer et émulsionner au mixeur. Utiliser à 30°C.

7 Décor
Faire fondre le chocolat blanc et le tempérer. Etaler une fine couche de chocolat
blanc entre deux feuilles guitare. Détailler des carrés de 5 cm de côté.
Enrouler autour d’un tube. Laisser cristalliser. Sur une bande rhodoïde, étaler
une fine couche de chocolat blanc.Réaliser des cerclages de 3 cm de hauteur.

8 Montage
Dresser des disques de dacquoise aux amandes de 14 cm de diamètre.
Faire cuire au four à 180°C, environ 10 minutes. Verser le sablé reconstitué
coco dans des cercles de 14 cm de diamètre. Surgeler. Couler la compotée
de framboises dans des cercles de 14 cm de diamètre. Surgeler. Disposer
les disques de dacquoise au fond des cercles de 16 cm de diamètre.
Chemiser les cercles avec une partie de la mousse chocolat blanc citron
vert. Placer les disques de streusel coco. Garnir avec de la mousse chocolat
blanc citron vert. Placer les inserts de compotée de framboise. Finir de
garnir avec la mousse. Lisser. Dresser à la douille unie de 10 des disques de
12 cm de diamètre sur papier cuisson avec le restant de mousse.Surgeler.
Pulvériser les disques de mousse avec l’appareil à pistolet blanc tempéré.
Surgeler. Glacer. Décorer.

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