Recettes

11 octobre 2017 - Recettes

Vague Givrée

Pour 10 pièces

Ingrédients

Meringue suisse

  • 333g Blanc d’oeuf
  • 667g Sucre semoule

Crème glacée coco

  • 251g Lait entier
  • 94g Poudre de lait 0% de MG
  • 300g Crème liquide
  • 11g Beurre
  • 112g Sucre semoule
  • 60g Glucose atomisé
  • 11g Dextrose
  • 5g Stabilisateur à glace
  • 562g Purée de coco
  • 94g Malibu

Sorbet mangue passion

  • 341g Eau
  • 61g Sucre inverti
  • 89g Sucre semoule
  • 183g Glucose atomisé
  • 9g Stabilisateur à sorbet
  • 6g Purée de citron
  • 243g Purée de passion
  • 568g Purée de mangue

Crème fouettée à la vanille

  • 23g Sucre semoule
  • 3g Gomme de xanthane
  • 213g Crème liquide
  • 691g Crème liquide
  • 69g Sucre semoule

Décor

  • 50g Nappage miroir
  • UR* Colorant hydrosoluble jaune

 

*UR : Utilisation réglementée susceptible d’être contrôlée. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur.

Préparation

1 Meringue suisse
Faire chauffer les blancs d’oeufs et le sucre semoule à 55°C, en fouettant
énergiquement. Monter au batteur, au fouet, jusqu’à complet
refroidissement.

2 Crème glacée coco
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la poudre de lait, la crème et
le beurre entre 25°C et 40°C. Mélanger le sucre semoule, le glucose
atomisé, le dextrose et le stabilisateur à glace. Les verser en pluie dans
la casserole en mélangeant au fouet. Faire cuire à 83°C.Verser sur la
purée de coco et le Malibu. Émulsionner au mixeur.Refroidir rapidement.
Laisser maturer 24 heures.
Turbiner.

3 Sorbet mangue passion
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre inverti entre 25°C et
40°C. Mélanger le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur
à sorbet. Les verser en pluie dans la casserole en mélangeant au fouet.
Faire cuire à 83°C. Verser sur les purées de citron, de passion et de
mangue. Émulsionner au mixeur. Refroidir rapidement. Laisser maturer
24 heures. Turbiner.

4 Crème fouettée à la vanille
Mélanger à sec le sucre semoule avec la gomme de xanthane. Dans une
casserole, faire chauffer la crème à environ 60°C. Tout en mélangeant,
verser en pluie le mélange sucre/gélifiant. Faire refroidir à environ 30°C.
Au batteur, au fouet, monter la crème avec le sucre semoule. Incorporer
dans le mélange refroidi.

5 Montage
Etaler sur une feuille siliconée des rectangles de meringue de 7 x 20 cm.
Faire cuire au four à 90°C, environ 1h30. Etaler la crème glacée coco dans
un cadre de 30 x 40 cm. Surgeler. Etaler le sorbet mangue passion sur
la crème glacée coco. Surgeler. Décadrer et découper en rectangle de
6 x 20 cm. Accoler la meringue sur les rectangles glacés avec un peu de
crème fouettée à la vanille. Dresser la crème fouettée à la vanille à l’aide
d’une douille st-honoré. Décorer.

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